«A la Sainte Catherine, le 25 novembre,
l’huile est dans le fruit» : plus la maturation avance,
plus le fruit s’enrichit en huile. De novembre jusqu’en
février, c’est le temps de récolter les olives à huile.
La récolte se fait à la main pour les branches les
plus basses et par le gaulage des arbres, à l’aide
de longues perches, pour les autres branches. On ramasse
les olives sur de grandes bâches tendues ou des filets.
La main-d’œuvre qu’exige ce type d’opération est importante
: un cueilleur ou une cueilleuse récoltera de 60 à
240 kilos d’olives par jour. Dans les grandes oliveraies,
on emploie depuis la Seconde Guerre mondiale une machine
‘secoueuse’, qui fait vibrer les arbres et tomber
les olives sur les filets tendus sous l’arbre. Les
contraintes sont cependant importantes car les olives
doivent arriver intactes au pressoir.
Au plus tôt après la cueillette,
les olives sont triées pour éliminer les brindilles
et les feuilles, puis lavées à l'eau froide. Ensuite,
les olives sont broyées, avec les noyaux, qui contiennent
un antioxydant, véritable conservateur naturel. Le
broyage peut être effectué avec des meules en pierre
ou avec un broyeur métallique. Dans ce dernier cas,
la pâte doit être malaxée pour faciliter l'extraction.
lI existe deux méthodes d'extraction
: la pression et la décantation.
La décantation se fait dans un décanteur, cylindre
métallique tournant à grande vitesse (4000 tours/minute),
dans lequel les différents composants de la pâte se
séparent en fonction de leur densité. L'huile, plus
légère que l'eau et les matières solides, se recueille
séparément des autres éléments au centre du cylindre.
La pression est le procédé le plus ancien. La pâte
est répartie sur des disques en fibre naturelle ou
synthétique (appelés scourtins) qui servent à la fois
d'armature et de filtre lors de la pression. Une centaine
de ces disques sont empilés pour être pressés. La
partie liquide, constituée d'eau de végétation et
d'huile, s'écoule, alors que la partie solide (noyaux
et pulpe) reste entre les scourtins : c'est ce que
l'on appelle le grignon.
A noter : L'olive doit être pressée de préférence
le jour de la cueillette pour éviter toute fermentation
La décantation ou centrifugation
Le
liquide obtenu à l'extraction est composé d'huile
et d'eau. Il est entraîné dans un décanteur centrifuge
qui va séparer l'huile, les déchets solides résiduels
et l'eau de végétation que l'on appelle margine. Jadis,
la décantation se faisait par un procédé naturel :
l'huile, plus légère que l'eau, remontait à la surface
des margines et était recueillie.
